Diferentes formas de cocinar los alimentos


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La preparación culinaria de los alimentos consiste en la aplicación de un tratamiento térmico que varía, complementa y mejora sus cualidades gastronómicas. Hay diferentes tipos de cocción que pueden enriquecer un alimento o disminuir la cantidad de nutrientes que contiene. Es necesario conocer las diferentes formas de cocinar un alimento para poder escoger en cada momento la más adecuada.

Freír.

Consiste en someter un alimento a la acción continuada de una grasa muy caliente. El alimento frito tiene que estar sumergido en la grasa para evitar que se reblandezca o que sea poco crujiente.

Las distintas grasas tienen diversos puntos críticos de temperatura: el del aceite de oliva es de 210 ºC; el de los aceites de semillas (soja, girasol, maíz, etc.) es aproximadamente de 170 ºC y el de las diferentes grasas animales (manteca, mantequilla, margarina, sebo, etc.) va de 80 ºC a 120 ºC. Cuanto mayor sea el tamaño del alimento, mayor debe ser la temperatura de freír. La temperatura óptima de cocción de los alimentos se encuentra entre los 170 ºC y los 180 ºC, por lo que el aceite de oliva es la grasa de elección más conveniente para las frituras.

Prácticamente todos los alimentos se pueden freír, tanto dulces como salados, farináceos, carne, pescado, vegetales y frutas. Los alimentos ricos en agua, como las verduras o el pescado, se deben secar antes de freír, por lo que a menudo se recubren de harina o de pasta de freír.

Consejos para realizar una buena fritura

El aceite debe calentarse a fuego moderado, no a fuego vivo.
El aceite de oliva, por sus características y composición (rico en grasas monoinsaturadas), es el más aconsejable, tanto para el aliño como para las cocciones. Numerosos estudios consideran el aceite como un protector cardiovascular.
Nunca se debe dejar humear el aceite, ya que ello es signo de que se ha quemado. El aceite quemado puede ser irritante para el sistema digestivo, producir una sensación de pesadez y dificultar la digestión.
Una forma sencilla de comprobar la temperatura del aceite es echar una bolita de pan en él: si el pan se sumerge y tarda en subir a la superficie es signo de que el aceite todavía esta frío, pero si empieza a dorarse rápidamente significa que ha alcanzado, aproximadamente, la temperatura de 180 ºC, ideal para empezar a freír.
Después de freír los alimentos, es conveniente pasarlos por un papel absorbente para retirarles el exceso de aceite.
El aceite debe filtrarse inmediatamente después de su uso, en caliente, para evitar que las posibles partículas en suspensión aceleren su degradación.
Nunca se deben mezclar aceites de diferente procedencia, de semillas y de oliva, ni tampoco aceite nuevo con aceite usado, ya que sus puntos críticos de ebullición son diferentes.
Aunque es difícil concretar el número de veces que un aceite puede ser reutilizado, si éste está bien manipulado se podría usar aproximadamente hasta tres o cuatro veces. El rendimiento del aceite de oliva es mayor y se puede reutilizar cinco o seis veces. Esto depende, principalmente, del tipo y de la cantidad de alimento que se fría. El oscurecimiento y la pérdida de transparencia son signo de que el aceite está degradado.
El aceite usado se debería guardar en recipientes opacos, de acero inoxidable, loza o porcelana y en un lugar sin cambios bruscos de temperatura.
Las tres normas básicas para freír bien los alimentos son: abundante aceite para que el alimento quede sumergido, buen aceite y con una temperatura adecuada.

Entre los utensilios más apropiados para freír están la freidora eléctrica y la sartén. Las freidoras eléctricas tienen la ventaja de disponer de un termostato para controlar la temperatura, pero requieren un mantenimiento adecuado para evitar que el aceite se enrancie, lo que a menudo resulta caro y molesto. En cuanto a la sartén, que sigue siendo el utensilio más utilizado para freír, debe controlarse que su fondo antiadherente no esté rayado ni desprendido. Las sartenes de hierro son más difíciles de mantener porque se oxidan con facilidad, mientras que las de fondo grueso mantienen una alta temperatura, no se desfondan y, con mínimos cuidados de mantenimiento, se conservan mucho tiempo en perfectas condiciones.

Ventajas de los fritos
La técnica culinaria de freír los alimentos es muy apreciada por la mayoría de las personas, desde los niños hasta la gente mayor.
Nutricionalmente, los alimentos conservan bien sus propiedades, ya que el tiempo de cocción es muy corto. Sin embargo, se producen algunas pérdidas vitamínicas por el calor, como en la mayoría de las cocciones.
Este tipo de técnica culinaria enriquece en grasa el alimento de origen, por lo que es la menos apropiada en caso de obesidad, pero, en otros casos, puede ser recomendable. Un alimento frito absorbe entre un 5 % y un 15 % de su peso en aceite, lo que aumenta su valor energético. Por ejemplo, 100 g de patatas hervidas aportan 90 calorías, mientras que la misma cantidad de patatas fritas aporta 165 calorías.

Asar.

Consiste en someter un alimento crudo a una fuente de calor, usando una proporción de grasa para evitar que el alimento se pegue al utensilio y se reseque. Es una técnica culinaria muy sabrosa, ya que el alimento pierde muy poco jugo y éste se puede recuperar mediante salsas.

Se pueden usar diferentes técnicas o utensilios para asar: al horno, a la plancha, en cazuela y guisado, a la papillote o a la sal.

Asar al horno. Esta técnica se utiliza para piezas grandes como el cordero, los pescados enteros, los solomillos, los costillares, etc. con poca adición de grasa. Se recomienda ir remojando las piezas de cordero o la carne con caldo o con agua para evitar que la pieza se seque.

Generalmente, desde el punto de vista nutricional, el alimento asado al horno pierde vitaminas y sales minerales debido al largo tiempo de cocción.

Las hortalizas y las patatas pueden asarse con su propia piel, lo que permite preservar gran parte de sus vitaminas y minerales.

Asar en cazuela y guisar. Es una técnica adecuada para cocinar piezas duras que requieren cocciones prolongadas. Para evitar que se resequen, necesitan un fondo de agua y verduras, y no requieren mucha grasa. La cocción prolongada hace que los alimentos sean más fáciles de digerir, pero les causa una mayor pérdida de nutrientes. La mayoría de los guisos admiten una congelación posterior.

Asar a la plancha. Esta técnica se utiliza para piezas pequeñas (una ración de carne, pescado o verduras). La plancha debe estar muy caliente para que el alimento frío, al entrar en contacto con ella, forme una capa externa que indica que los poros se han cerrado y las albúminas se han coagulado. Esta capa dificulta la salida de los jugos del alimento y evita que se reseque. Para completar la cocción, se da la vuelta al alimento.

No se ha de pinchar el alimento para acelerar su cocción, y no hay que voltearlo continuamente ni aplastarlo contra la plancha, ya que de este modo se reseca y endurece. Se recomienda no echarle sal hasta que esté hecho.

Desde el punto de vista nutricional, como son cocciones rápidas, implican pocas pérdidas de nutrientes, pero el alimento debe estar cocido adecuadamente para evitar posibles toxiinfecciones, sobre todo el pollo o la carne a la plancha.

Asar a la papillote. Esta técnica se suele utilizar para asar preferiblemente raciones de alimentos, envueltos en papel de estraza engrasado o en papel de aluminio. Se envuelve completamente el alimento con el papel y se pone a asar a la plancha o al horno junto con algún aderezo, como verduras en juliana, caldo, especias, aceite, mantequilla o mostaza. Cuando el papel comienza a hincharse, significa que la cocción ya esta en su punto. Es muy recomendable para pescados grasos como las sardinas o el salmón.

Asar a la sal. Es una técnica muy adecuada para la cocción de carne, pescado, verduras o patatas. Se recomienda para piezas grandes como el solomillo de ternera o buey, la lubina, el besugo, las gambas o las sardinas grandes y verduras como las berenjenas, los pimientos o las patatas.

Se recubre el alimento con una capa de sal gruesa o fina, compactada y humedecida con un poco de agua. Se deja en el horno a una temperatura de 200 ºC hasta que la capa de sal comience a resquebrajarse, sin esperar a que se dore o se resquebraje demasiado, porque el alimento se pasaría de cocción. Después se quita toda la sal de la pieza y se puede acompañar con salsas suaves, aceite de oliva o unas gotas de limón.

Desde el punto de vista nutricional, este tipo de técnica de cocción es completa y nutritiva, ya que, al no estar el alimento en contacto con agua ni sufrir pérdidas por evaporación de jugos, se mantienen prácticamente todos sus nutrientes.

Hervir o cocer.

Consiste en sumergir los alimentos crudos en un líquido, caliente o frío, y llevarlos a ebullición durante un tiempo variable. Parte de los solutos del alimento pasan al líquido de cocción. Con esta técnica se preparan platos como potajes, sopas, caldos, arroces o pastas.

El uso de agua caliente o fría dependerá del tipo de plato se quiera preparar. Si se va a preparar un caldo sustancioso, los alimentos sólidos se introducen en agua fría y se llevan a ebullición. Así, se liberan lentamente las sustancias nutritivas en el caldo, que se va enriqueciendo con sus sabores y aromas.

Si, en cambio, lo que se desea es aprovechar los alimentos sólidos, se deberán introducir en el agua cuando hierva. El choque térmico cierra los poros y coagula las albúminas de los alimentos, con lo que preservan su valor nutritivo.

En la técnica del hervido, cada alimento tiene un tiempo de cocción que lo deja en su punto óptimo.

Cocer al vapor. En este sistema de cocción, el alimento no está en contacto directo con el agua, sino que se mantiene a una distancia de ella mediante un utensilio, rejilla, o colador, que permite el paso del vapor que desprende un fondo de agua.

Las cocciones al vapor tienen un gran beneficio nutritivo, ya que conservan mejor las cualidades nutritivas, las texturas, el color y el sabor de los alimentos. Se pueden hacer sin adición de sal ni de grasa; de este modo, el alimento sufre una pérdida mínima de solutos y mantiene mejor su sabor.

Debido a dichas cualidades saludables, esta técnica es aconsejable en regímenes dietéticos para personas con hipertensión arterial o para personas con sobrepeso u obesidad.

Cocción a presión. En este sistema de cocción, el agua alcanza la temperatura de ebullición en muy poco tiempo, lo que permite que el alimento conserve mejor sus sustancias nutritivas y organolépticas. Esto, además, representa un ahorro de tiempo y de combustible.

La olla exprés es el utensilio más adecuado para esta técnica, pero su uso requiere una cierta practica, ya que, si se sobrepasa el tiempo de cocción, el alimento queda afectado tanto nutritiva como organolépticamente.

Cocinar alimentos crudos

La preparación de alimentos crudos es innovadora, y en su manipulación se mantienen los nutrientes y se añaden pocas grasas, salvo las salsas o condimentos que los pueden acompañar. La mayoría de los alimentos que se consumen cocidos se pueden consumir crudos. Casi todas las verduras, después de un estricto lavado, se pueden cortar en láminas finas o en brotes tiernos y, con un aliño a base de aceite de oliva, sal y unas gotas de limón o vinagre, conservan todo su sabor y poder nutritivo.

Los carpaccios de carne, pescado y marisco, marinados o laminados, son excelentes y sabrosas preparaciones en crudo.

Sin embargo, los alimentos crudos son a menudo más difíciles de digerir y pueden presentar más riesgos de toxiinfecciones si no se manipulan adecuadamente


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