Hablemos de la Soja


#1

Excelente alimento proteico para incorporar a la alimentación del Diabético.

Health & Wellness

Soya: un secreto bien guardado

Junto al progreso en las aplicaciones del “Gran Grano”, se encuentra el desarrollo de porciones individuales, un mayor crecimiento de la categoría “belleza” y una correcta distribución entre el segmento masivo y el especializado.

Ricardo Sramek

¿Es posible mantener un secreto por más de 5000 años? Pareciera que sí, porque eso es lo que ha costado llevar el mensaje saludable de la soya desde los tiempos de las Dinastía China (aprox. 2800 A.c.) hasta los tiempos modernos. Los chinos la llamaban “Ta Teou” (Gran Grano) y este valioso grano era una de las cinco plantas sagradas: soya, trigo, arroz, cebada y mijo.

La soya ha formado parte de la dieta de los asiáticos durante los últimos 5000 años en productos fermentados (salsa de soya, miso, tempeh y otras comidas regionales) y no fermentados (tofu, leche de soya, porotos tostados, etc.). Para muchos, la soya es una de las mejores proteínas, rankeada a la par de otras, como la leche, la carne y el huevo, por su alto valor nutricional.

Ponderada y cuestionada

Estudios realizados a lo largo de años han demostrado que la soya es más que una rica fuente de proteína. También contiene cantidades relativamente altas de fito-químicos (fito-estrógenos), tales como genisteína, daidzeína y genistina. Estos compuestos han sido asociados a través de estudios clínicos y epidemiológicos con la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cáncer, alivio de los síntomas de la menopausia y una mejora en la absorción de calcio (osteoporosis).

Todos estos descubrimientos acerca de los beneficios de la soya no son una novedad para los asiáticos. Durante siglos las culturas asiáticas la han usado con fines medicinales, para suplementar dietas vegetarianas y prevenir deficiencias de proteína.

Ponderada y cuestionada a la vez, la soya y sus beneficios han sido objeto de discusión desde hace ya varios años. Pero con una población mundial que continúa creciendo por encima de 70 millones de personas al año y con una calidad de vida que ha mejorado en los países en desarrollo, la demanda por alimentos también se ha incrementado. Tal vez no sea errado decir que las necesidades de 9300 millones de personas viviendo sobre el planeta Tierra deberán ser cubiertas en los próximos 25 años. Y esto puede requerir un 50% más de alimentos que lo que se produce/consume hoy.

Para cubrir las necesidades de rápido crecimiento del segmento alimenticio, los proveedores de ingredientes funcionales necesitan crear una visión dinámica para el futuro e identificar tendencias que aumenten la rentabilidad de toda la cadena de valor.

La oportunidad de una vida debe aprovecharse durante el período de vigencia de la oportunidad. Este comentario sabio y verdadero es también aplicable a los ingredientes funcionales y a las proteínas de soya en particular. Después de todo, las proteínas de soya son el ingrediente funcional de origen vegetal más utilizado con un alto rendimiento por costo de conversión.

Puntuación de los Aminoácidos de las Proteínas Corregida Según la Digestibilidad (PDCAAS):

Proteína Aislada de Soya: 1.00
Caseína: 1.00
Huevo: 1.00
Carne vacuna: 0.92
Porotos (en conserva): 0.68
Avena: 0.57
Lentejas (en conserva): 0.52
Pasta de maní: 0.52
Trigo (integral): 0.40
Gluten de trigo: 0.25

Los mercados desarrollados y emergentes alrededor del mundo están recibiendo mensajes de parte de sus gobiernos relacionados a los hábitos alimenticios, destacando la importancia de reducir los consumos de sal, azúcar y grasas para mantener un estilo de vida saludable. Más aún, los miedos a la obesidad y a las enfermedades coronarias se están intensificando tanto desde una perspectiva pública como gubernamental. Los comerciantes minoristas están tomando muy en serio las tendencias a la salud y el bienestar. Además, los comercios especializados están aumentando sus ventas de productos premium - alimentos y bebidas saludables – y de valor agregado, tanto en Estados Unidos y Reino Unido, como en mercados emergentes (Brasil y México).

En un mercado minorista relativamente estancado en lo que respecta a ventas de bebidas y alimentos empacados, el segmento “salud y bienestar” se ha convertido en una de las principales áreas de crecimiento y mercadeo dentro de la industria alimentaria. Ante un exceso de oferta de productos y el crecimiento de las marcas propias, que generan un mercado altamente competitivo, la tendencia “salud y bienestar” ha dotado a los fabricantes de alimentos de un elemento diferenciador para sus productos respecto de la competencia. En los mercados internacionales, los alimentos saludables han crecido a una tasa del 12% entre los años 2002 y 2005. Ciertas categorías, como fortificados/funcionales e incluso orgánicos, lo han hecho a tasas aún mayores – 50 a 70%.

La verdad de los números

Los siguientes puntos resumen cómo ha crecido el segmento de alimentos y bebidas saludables alrededor del mundo:
- Las ventas globales excedieron los US$420 billones.

- Si bien siguen siendo opacados por los mercados de Estados Unidos, Europa Occidental y Japón, los mercados emergentes, como México, Rusia, India, China y Brasil, están experimentando un crecimiento en este segmento.

- Cuatro son las tendencias dentro de los alimentos saludables: “mejor-para-ti” (better-for-you), fortificado/funcional, orgánico y naturalmente saludable.

- El segmento “Mejor-para-ti” sigue siendo el más importante dentro de los alimentos saludables, con ventas por sobre los US$108 billones en 2005.

- Las ventas de productos orgánicos experimentaron un crecimiento del 15% durante 2005 y los productos fortificados/funcionales un 13% dentro del mismo período.

- Fabricantes y procesadores de alimentos están reformulando sus productos para incluir más granos enteros y fibra, así como nutrientes, tales como calcio, magnesio, potasio e ingredientes funcionales tipo Omega 3.

- Las bebidas tipo leche de soya son un segmento de alto valor dentro de esta categoría. Durante 2005 las ventas alcanzaron los US$ 2.5 billones, un aumento de casi 20% respecto del año anterior. Se espera que este segmento continúe su crecimiento por sobre los US$4.5 billones para 2010.

- Asia y Europa Occidental han sido mercados muy representativos para productos a base de soya, con ventas que alcanzaron US$1 billón en cada uno de ellos. En el Reino Unido, los productos de soya han sido un suceso en el mercado, con ventas por sobre los US$330 millones durante 2005.

- Mercados como Rusia, India, Estados Unidos y Brasil también experimentan un crecimiento sostenido de ventas de productos a base de soya.

Belleza de adentro hacia afuera

Ha habido un cambio en la percepción de los consumidores respecto de “hacer dieta” a favor de una alimentación más saludable a largo plazo. Se ha comenzado a pensar en la salud en términos holísticos. Esto considera no solamente hábitos de alimentación sana sino también reducir el stress y hacer ejercicio regularmente, incluyendo momentos de descanso y relajación dentro de la agenda.

Entre las grandes tendencias de la industria alimentaria se tiene en cuenta la edad avanzada de la generación “baby boomer” y su profundo interés en la salud (alimentos saludables), el aumento de las enfermedades y afecciones relacionadas con alimentos con alto contenido graso y colesterol, y la búsqueda de una alimentación más “verde”. Esto ha llevado a los fabricantes de alimentos a invertir sumas significativas en investigación y desarrollo de productos nuevos y más saludables, así como a una reformulación más sana de los “preferidos” por los consumidores (por ejemplo, productos horneados en vez de fritos, sustitución de grasas trans, etc.). Incluso la industria de alimentos para mascotas se ha volcado a productos más “naturales”, “funcionales” y “saludables”, incorporando, por ejemplo, ingredientes funcionales como las isoflavonas de soya, entre otros.

Los últimos desarrollos han surgido en Asia, donde se ha incursionado en alimentos que contengan proclamas relacionadas con beneficios para la belleza, la piel y el envejecimiento. Algo así como “belleza de adentro hacia fuera”. Esta tendencia ha surgido en Japón, pero lentamente se ha ido esparciendo a otros mercados del planeta. Los productos incluyen y destacan ingredientes como colágeno, ceramidas y co-enzima Q10.

Los mercados occidentales desarrollaron el concepto “anti-envejecimiento” mediante la inclusión de antioxidantes. Productos de este tipo fueron llevados al mercado por pequeños jugadores y especialistas a través de bebidas fortificadas. Posteriormente hubo un vuelco a buscar y proclamar beneficios para la piel (e implícitamente para la belleza). Esto derivó en el interés de grandes empresas relacionadas con el rubro. Una piel sana se relaciona con una piel bella (= belleza).

Retos para el futuro

A pesar de un significativo aumento en las ventas como resultado de las proclamas de salud y un incremento significativo de los precios de las proteínas animales, un importante número de consumidores a nivel mundial considera al sabor de la soya como la principal barrera a consumir productos funcionales a base de este grano. Claramente, las compañías procesadoras de soya son conscientes del potencial y el reconocimiento que los alimentos basados en soya tienen por parte de los consumidores. Pero este potencial no puede ser desarrollado, aún más si no hay un compromiso por mejorar el sabor.

Para los alimentos relacionados a la belleza, los desafíos son diferentes:
- Desarrollo de porciones individuales: “una sola porción basta”.
- Distribución: segmento masivo vs. segmento especializado.
- Progresiva aceptación por parte del consumidor pasando de bienestar a salud de la piel y belleza.
- Mayor desarrollo de la categoría “belleza” – alimentos y bebidas – enfocado en proclamas relacionadas con la salud de la piel como parte del “sentirse bien” (bienestar).
- Ingredientes clave en los mercados occidentales serán los antioxidantes y los extractos vegetales (por ejemplo, isoflavonas).

Fuentes

- “Health and Wellness Trends for Canada and the World” – Agri Food Trade Service – www.agr.gc.ca – August 2007.
- “Soy Protein Meat Formulations” – Hoogenkamp, H. – PTI, 2001.
- “Beauty Foods and Beverages” – Dornblaser, L. & Jago, D. – GNPD Mintel Report – August 2007.
- “Going Multi?” – Hoogenkamp, H. – The World of Food Ingredients – April/May 2008.

Énfasis Alimentación.


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