La conservacion de las vitaminas en los alimentos


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Considerando un almacenamiento a temperatura ambiente a 20ºC - 69ºF, una legumbre verde pierde el 35% de su cantidad de vitamina C. Considerando un almacenamiento en una heladera convencional 4ºC - 35ºF, la pérdida de vitamina C en un solo día es del 10%.

El almacentamiento de jugo de naranja natural al alcance de la luz, hace que pierda gran parte de su contenido vitamínico tanto por contacto con la luz, como por la temperatura a la que se encuentra.

Considerar lo que se descarta y/o no se consume de muchas frutas y legumbres implica reconocer una gran pérdida de potencial vitamínico de los alimentos.

Pelar una pera, elimina parte de las vitaminas B2, B3, ácido fólico (llamado también B9) y C, también descartar la cola de la zanahoria, elimina parte de las vitaminas B1, B2 y B3 que en ella están contenidas.

Al momento de la cocción, la pérdida de vitaminas es inevitable. El agua, el calor y el tiempo disminuyen el nivel vitamínico de cualquier porción por una oxidación acelerada del contenido. Esto no va a hacer que dejemos de hervir un vegetal, pero es útil conocerlo dado que su contenido vitamínico será notoriamente inferior al natural.

Las vitaminas sensibles a la temperatura, la luz y la oxidación son:

Temperatura Luz Oxidación
Vitamina C Considerable Considerable Muy sensible
Vitamina B1 Muy sensible Poco sensible Poco sensible
Vitamina B2 Considerable Muy sensible Poco sensible
Vitamina B3 Poco sensible Poco sensible Poco sensible
Vitamina B6 Considerable Muy sensible Considerable
Vitamina B12 Considerable Muy sensible Muy sensible
Acido fólico Considerable Considerable Considerable
Biotina Poco sensible Poco sensible Poco sensible
Minerales
Calcio Poco sensible Poco sensible Poco sensible


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