Las verdades de los sustitutos del azÚcar


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¿Qué es lo que tiene un sabor dulce, bajo tenor calórico, no hace mal a los dientes y se encuentra en uno de cada tres caramelos y en casi todas las goma de mascar? La respuesta: sustitutos del azúcar.

Aunque muchas personas consuman sustitutos de azúcar con regularidad, son pocas los que los conocen y, frecuentemente, los confunden con edulcorantes intensos. Por lo tanto, llegó la hora de rellenar esta laguna de conocimiento y eliminar todos los prejuicios existentes. A continuación, una serie de preguntas y respuestas ayudarán a aclarar ciertas dudas.

1. ¿Qué son los sustitutos del azúcar?

Los edulcorantes y los sustitutos del azúcar son fundamentalmente diferentes, aunque tanto unos como otros sean usados para endulzar los alimentos. Los edulcorantes de alta intensidad, como el aspartame o el acesulfame-K, son compuestos puramente químicos que llegan a ser hasta mil veces más dulces que el azúcar. Por eso, unos pocos miligramos frecuentemente son suficientes para endulzar un alimento o una bebida. Las bebidas con tenor reducido de calorías son generalmente endulzadas con edulcorantes intensos. No obstante, cuando son indispensables el volumen y la textura del azúcar -como en el caso de los caramelos y los productos de confitería-, los sustitutos del azúcar también son un ingrediente imprescindible. En función de su estructura molecular, ellos son definidos como alcoholes de azúcar, una designación potencialmente confusa para el consumidor, ya que, en realidad, ellos no contienen ni azúcar ni alcohol. Los sustitutos del azúcar, para explicarlo de forma simple, son carbohidratos de sabor dulce.

2. ¿Cuáles son los sustitutos del azúcar disponibles?

Las sustancias isomalt, lactitol y manitol, producidas a partir de disacáridos (compuestos que al ser sometidos a hidrólisis generan dos azúcares), son vistas como modernos sustitutos del azúcar de segunda generación. Presentan claras ventajas sensoriales y tecnológicas en comparación con los compuestos de los años 60, como el xilitol o el sorbitol. Esos sustitutos del azúcar de primera generación son producidos a partir de monosacáridos.

3. ¿Cómo son producidos los sustitutos del azúcar?

Mientras el lactitol es producido a partir de la lactosa y el maltitol a partir de la maltosa, el isomalt es el único sustituto del azúcar producido a partir del puro azúcar de remolacha. El sorbitol, anteriormente obtenido de las serbas -bayas de las plantas del género Sorbus-, ahora es producido industrialmente a partir del almidón. La corteza de las betuláceas y otros subproductos de la industria de procesamiento de papel constituyen una fuente de xilitol. Así, la modificación química de la llamada resina de árbol o xilan da origen a este sustituto del azúcar. Es producido industrialmente a partir de los restos de los marlos de maíz después de la remoción de los granos.
Los sustitutos del azúcar son obtenidos a partir de carbohidratos naturales por medio de un proceso simple. En el caso del isomalt, los componentes individuales del azúcar (o sea, glucosa y fructosa) son reorganizados con la ayuda de enzimas naturales e hidrogenados. El polvo blanco resultante tiene la apariencia del azúcar.

4. Muchos productos que contienen sustitutos del azúcar traen una alerta: “El consumo excesivo puede tener efecto laxativo”. ¿Ellos pueden causar reacciones gastrointestinales indeseadas?

No hay porque alarmarse. Los sustitutos del azúcar son como las fibras comestibles. Promueven suavemente la actividad intestinal, de una forma similar a la producida por las ciruelas u otras frutas y verduras con alto tenor de fibras. Muchas personas aprecian esta acción. Como ocurre con otras sustancias, la cantidad adecuada de un sustituto del azúcar depende de la tolerancia individual. El mejor abordaje es determinar, lentamente, cuál es el grado de tolerancia individual. El intestino, en general, se adapta rápidamente al consumo de grandes cantidades, como en el caso de una persona que pasa de una dieta a base de carbohidratos altamente digeribles, como los del pan blanco, a otra dieta basada en carbohidratos de baja digestibilidad, como los cereales integrales, las frutas y las verduras.

5. ¿Los sustitutos del azúcar son apropiados para cualquier persona?

Sí. Los estudios con isomalt demostraron que éste es bien tolerado por adultos, niños y ancianos, en cantidades pequeñas distribuidas a lo largo del día. Como promueve el funcionamiento saludable del colon, puede también contribuir para una sensación de bienestar.

6. ¿Existe una cantidad límite que se pueda consumir con seguridad?

No. Los ingredientes utilizados industrialmente están sujetos a controles rigurosos, y eso también se aplica claramente a los sustitutos del azúcar. Como estos generalmente son considerados seguros, el Comité Conjunto de la FAO y OMS Especializado en Aditivos Alimentarios (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives) no definió un límite máximo de consumo para ningún sustituto del azúcar, al contrario de los edulcorantes intensos que están sujetos a límites máximos. Es igualmente difícil establecer directrices generales para el consumo de sustitutos del azúcar porque la tolerancia individual puede variar notablemente de una persona a otra. Los tests de tolerancia realizados con isomalt, no obstante, demostraron que la mayoría de los adultos puede tolerar fácilmente una cantidad diaria de hasta 50 g.

7. ¿Es verdad que los sustitutos del azúcar protegen los dientes?

Sí, es verdad. Los sustitutos del azúcar no pueden ser fermentados en la boca por las bacterias de la placa. Por lo tanto, no se formará ningún ácido perjudicial al esmalte. Los estudios sobre el isomalt demostraron que los productos sin azúcar también pueden contribuir a la remineralización. Por un lado, el flujo de la saliva es promovido. Por otro lado, su composición es modificada: tanto el valor del pH como la concentración de iones de fosfato de calcio, necesarios para la remineralización, aumentan. Al contrario de la creencia popular, no solo el xilitol es un amigo de los dientes, lo mismo se aplica a todos los sustitutos del azúcar.

8. ¿Cómo se prueba un producto para verificar que no damnifica los dientes?

Un test telemétrico de pH es empleado para establecer si un producto puede o no damnificar los dientes. Los fabricantes prueban sus productos por intermedio de la asociación suiza Toothfriendly Sweets International (“Golosinas Amigas de los Dientes Internacional”). Que un producto no contenga azúcar no significa, necesariamente, que no pueda damnificar los dientes. Tal vez contenga otras sustancias capaces de perjudicarlos, como ácidos de frutas o ácido láctico.

9. ¿Cómo puedo reconocer los productos que no damnifican los dientes?

Esos productos son fácilmente identificables gracias al logotipo, especialmente desarrollado, del “Diente Feliz”: un diente blanco con un paraguas contra un fondo rojo. Este sello de calidad es licenciado por Toothfriendly Sweets International para los fabricantes y distribuidores de productos ya probados y que cuentan con la garantía de ser amigos de los dientes.

10. ¿Qué tipos de productos son endulzados con sustitutos del azúcar?

Actualmente, una gama muy grande de productos contiene alguna alternativa al azúcar, principalmente las gomas de mascar y los caramelos. La mayoría de estos se hace con isomalt. No obstante, el chocolate, el mazapán, los productos de panadería o confitería, como tortas, galletitas y bizcochos, y hasta las mermeladas, los helados y también los cereales matinales, son endulzados con sustitutos del azúcar. Sólo basta con leer la lista de ingredientes en los respectivos embalajes.

11. ¿Por qué los sustitutos del azúcar tienen menos calorías?

Los sustitutos del azúcar son metabolizados más lentamente y de forma incompleta por nuestro cuerpo porque sus enlaces moleculares son mucho más estables que los del azúcar. Por lo tanto, estos sustitutos proporcionan, aproximadamente, apenas la mitad de las calorías y casi no tienen impacto sobre el nivel de azúcar en la sangre. En la Unión Europea se asignó el valor de 2,4 calorías por gramo para todos los sustitutos del azúcar, aunque el valor real sea superior o inferior a ese. Por ejemplo, el isomalt sólo tiene alrededor de dos kilocalorías por gramo, pero aún así es declarado como de 2,4 kilocalorías. Para fines de comparación, el azúcar tiene más o menos 4 calorías por gramo.

12. ¿Por qué los sustitutos del azúcar son de “baja glucemia”?

Por el mismo motivo que hace que ellos sean de bajo tenor calórico y no damnifiquen los dientes: los sustitutos del azúcar son de difícil absorción. Consecuentemente, sus efectos sobre los niveles de azúcar en la sangre son correspondientemente bajos. El “índice glucémico” expresa el grado en el cual un alimento afecta el nivel de azúcar en la sangre. Cuanto más se eleva el nivel de azúcar después del consumo, tanto más alto será el índice glucémico. La glucosa, cuyo índice glucémico es 100, funciona como patrón de referencia. Mientras el azúcar doméstico presenta un índice glucémico de aproximadamente 60, isomalt, cuyo índice es 2, está en la punta inferior de la escala.

13. ¿El índice glucémico de un alimento es importante?

Sí, sin duda. Podemos ilustrar eso por medio de un fenómeno muy conocido: Usted quiere comer sólo un caramelo, o un pedacito de chocolate. Pero rápidamente el paquete se acaba. ¿Que sucedió? Cuando se consume azúcar normal (sacarosa), el azúcar en la sangre y el nivel de insulina se elevan rápidamente, y también caen muy deprisa a un nivel inferior al inicial. El cuerpo percibe un súbito déficit de energía y manda el mensaje correspondiente al cerebro: ¡precisamos alimento! E inmediatamente comemos el próximo caramelo. En contrapartida, los alimentos con un bajo índice glucémico no permiten que el nivel de azúcar en la sangre se eleve tanto y consecuentemente tampoco permiten que él caiga mucho. Por lo tanto, este valor no es sólo de interés para los diabéticos, sino también para todos los que tienen el hábito de controlar su peso. No por casualidad las dietas de baja glucemia están conquistando tantos adeptos. Pero una dieta de bajo índice glucémico no es importante sólo para el control de peso, también puede ayudar a prevenir la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares. Los carbohidratos de bajo índice glucémico son recomendados por la Organización Mundial de la Salud como parte de una dieta saludable.

14. ¿Todos los productos que contienen sustitutos del azúcar son libres de azúcar?

No necesariamente. En algunos productos, apenas parte del azúcar es reemplazada por sustitutos del azúcar; otros también pueden contener azúcares ocultos. Si consideramos los preparados de fruta, veremos que la adición de azúcar puede ser sustituida, pero la fructosa ya presente en la fruta se mantiene inalterada. Los productos, como caramelos, que consisten casi totalmente de azúcar, pueden ser completamente libres de azúcar si fueran producidos con un sustituto del azúcar. Por lo tanto, todo depende de la formulación.

15. ¿Los alimentos que contienen sustitutos del azúcar tienen un sabor tan bueno como aquellos que contienen azúcar?

No todos los sustitutos del azúcar tienen el mismo sabor y, por lo tanto, es imposible dar una respuesta genérica a esta pregunta. Normalmente, su poder de endulzar es inferior al del azúcar. En algunos casos, se adiciona un edulcorante intenso para aumentar la dulzura del producto. Como el isomalt es producido a partir del azúcar de remolacha puro, su sabor es muy similar al del azúcar y no deja ningún sabor amargo o sensación de frescor. En función del llamado “calor negativo de solución”, algunos sustitutos del azúcar crean una sensación de frescor en la boca, lo que puede ser indeseable para ciertos productos, como chocolate, y deseable en el caso de otros. Pruebas sensoriales ya demostraron que los caramelos con isomalt dan la impresión de tener un sabor más intenso o “frutado”. La mayoría de las personas que participaron en los tests no pudo afirmar con seguridad cuál caramelo fue hecho con azúcar y cuál con isomalt. Y en un test ciego, la mayoría respondió que el caramelo hecho con isomalt tenía un sabor mejor.

Fuente: Beneo Palatinit. Desarrolla, produce y comercializa isomalt. Además, comercializa el nuevo azúcar Palatinose. Se trata del único carbohidrato de baja glucemia que ofrece al organismo una energía prolongada en forma de glucosa.
http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/10559-las-verdades-los-sustitutos-del-azucar


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