TERMINOS CULINARIOS..................A..............y B.


#1

GLOSARIO DE TÉRMINOS

Á PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa.

Á POINT: En su punto, al punto.

ADOBO: Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.

ABLANDAR: Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.

ABRILLANTAR: Cubrir cualquier producto con azúcar, almíbar o caramelo, con clara de huevo o grasas con el fin de hacerlo brillar.

ACANALAR: Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.

ACARAMELAR: Cubrir con azúcar o almíbar en punto de caramelo.

ACIDIFICAR o ACIDULAR: Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio.

ADEREZAR: Condimentar o sazonar los alimentos.

AHUMAR: Someter al humo algún alimento para su conservación o para comunicarle cierto sabor

AIOLI: Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a base de huevos, aceite, ajo.

ALBARDILLAR, ALBARDAR O BARDAR: Envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar que se queme o quede seca con las altas temperaturas, resaltando y aromatizando así su sabor.

AL DENTE: Palabra italiana que significa “al diente” describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

ALBÚMINA: La clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la cáscara.

ALIÑAR: Condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.

ALMIBAR: Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado de papelón.

AMASAR: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.

ANTIPASTO: Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida, pasapalos, tapas.

AROMÁTICA: Cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos.

AROMATIZAR: Dar aroma o perfume a las preparaciones por medio de hierbas, licores, esencias, etc.

ARREBATAR: Cocinar precipitadamente un alimento, de manera que queda quemado por fuera y crudo por dentro.

ASADOR: Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.

ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA: Cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego.

ASAR AL HORNO: Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.

ÁSPIC: Una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina.

ASOPADO: Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en el caso del arroz.

ATROPELLADA: En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna fruta.

AVIAR: Preparar de forma completa y correcta, un ave para su cocción.

AZAFRÁN: Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor.

AZÚCAR PULVERIZADA, NEVADA O IMPALPABLE: Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados
BALLOTINE: Carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o braseada.

BAÑAR: Cubrir algo con una capa de salsa, caldo, crema, licor, mediante su inmersión en esta o untándolo con ella

BAÑO DE HIELO: Cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción (Se usa mucho en los blanqueados de verduras).

BAÑO MARÍA: «Baño de agua caliente» que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la preparación se coloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha de hervir.

BARBA: Se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayoría de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujeción, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes de la cocción.

BATIDOR O BATIDORA: Utensilio para batir. Instrumento que mediante movimientos giratorios, bate los ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas

BATIR: Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas.

BATIR EN FORMA DE CREMA: Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar.

BÉARNAISE: Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes, pescados. Si se le añade puré de tomate se puede obtener la SALSA CHORON.

BÉCHAMEL: Salsa a base de mantequilla, harina, leche y nuez moscada. Es básica en la preparación de soufflé, gratines, etc.

BISQUE: Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentado, a la cual se le agrega crema de leche.

BLANC: Caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.

BLANQUEAR: Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y después inmediatamente en agua helada para frenar la cocción, para desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.

BLANQUETTE: Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca.

BLINIS: Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehí■■■■ para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.

BRASEAR: Dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.

BRIDAR: Amarrar, atar o coser las aves para cocinarlas.

BROQUETA O BROCHETA: Pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa.

BOLOÑESA: Salsa típica de Boloña, Italia, a base de carne molida y tomate.

BORTSCH: Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.

BOTUTO: Caracol grande que fue muy abundante en el Mar Caribe. En Venezuela en el Archipiélago de Los Roques, donde su población ha disminuido considerablemente. De carne dura. Muy popular como alimento en las Antillas.

BOUILLABAISSE. Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anís y azafrán, a veces también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de ajo: Aiolli o Roüille.

BOUQUET GARNI: Atado de hierbas y productos aromáticos (de fácil remoción), que se usa generalmente en caldos, fondos o sopas.

BRANDADE: Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, típico de la Provenza francesa.

BRIOCHE: Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa hasta que se despegue de ella.

BROILER: Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela: asador.

BRUNOISE: Es el corte mas pequeño de verduras en cuadradillos finos (aprox. De 2 cm. por 2 cm.), zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé.

BOUQUET GARNI: Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la persona que utiliza para dar gusto a sopas y guisos.


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