TERMINOS CULINARIOS..................C......D.


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CALDERO: Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez.

CALDO: El líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento.

CALDO CORTO: Caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.

CAPARAZÓN DE CANGREJO: El cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza para decorar platos.

CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azúcar o la sal, hasta que se licua y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.

CARCAZA O CAPARAZÓN: Esqueleto de ave sin la carne.

CATAR: Probar, degustar algo para examinar su sabor o sazón.

CÁSCARA: La piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.

CERNIR: Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia reducida a polvo, de suerte que lo más grueso quede sobre la tela, y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo.

CHIFFONADE: Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.

CHINO: Tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas.

CHULETA: Corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas.

CHUTNEY: Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como mermelada, que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia, cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma y otras especias.

CINTA: Con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.

CLARIFICAR: Eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.

CLAVETEAR: Incrustar un clavito de olor a un alimento, generalmente a una cebolla.

COCER A FUEGO LENTO: Cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente.

COCER AL VAPOR: Cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el líquido.

COLADOR: Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados: para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas, chino en metal cónico con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.

COLMAR: Llenar mas de una medida, de modo que lo que se echa en ellos exceda su capacidad y levante hasta los bordes, llenar hasta arriba.

COMPOTA: Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor.

COMPUESTO: Manojo atado de hierbas o plantas aromáticas típicamente venezolano, que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos. Generalmente está compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y de apio España o céleri, a veces se le agrega ajo porro o cebollín, hojas secas de laurel y aún otras de acuerdo al gusto de la región o de la persona.

CONCASSÉE: Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.

CONFIT: Palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en que ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.

CONFITAR: Bañar o cocer un alimento en almíbar.

CONGELAR SIN TAPAR: Congelar alimentos como guisantes o judías en una sola capa y sin taparlos. Cuando están congelados se pueden juntar pero siguen estando separados.

CONSISTENCIA DE CAÍDA: Este término describe una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para mantener su forma.

CONSOMÉ: Caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne.

CORALES: Huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde negruzco antes de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas de color naranja también se llaman coral

CORTAR A DADOS: Trocear los alimentos en dados pequeños regulares.

COULIS: Puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.

CRÈME FRAÎCHE: Puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes iguales.
CRÊPES: Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche, harina y huevos, que se prepara en una sartén o plancha.

CROISSANT: Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o manteca vegetal, en forma de pasta hojaldre.

CROQUETA: Alimento, generalmente de forma ovalada y empanizado hecho con una vianda molida y unida con una salsa espesa.

CROUTON: Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u horneados, para utilizar con sopas y ensaladas.

CUAJAR: Solidificar o coagular un líquido.

CUBRIR: Cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.

CURAR: Conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias.

DADO DE TOCINO: Grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeños que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.

DARNE: Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmón o del atún.

DECANTAR: Separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente.

DÉGORGER: Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para que suelten las impurezas y la sangre.
DEGUSTAR: Probar, catar, saborear y percibir, generalmente con deleite, alimentos o bebidas.

DERRETIR: Fundir un alimento solidificado o cuajado. Liquidar, disolver por medio del calor algo sólido, congelado o pastoso.

DESGLASAR: Después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.

DESMENUZAR: Separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo o rallador.

DESHUESAR: Quitar los huesos de la carne.

DESMOLDAR: Quitar el molde de algo.

DESPRESAR: Cortar o separar en presas.

DÉTREMPE: Término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre.
DORAR: Tostar un alimento en grasa, animal o vegetal, para que los ingredientes adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla.

DUXELLES: Salsa para rellenos preparada con hongos, escalonias y hierbas finamente picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres.


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