TERMINOS CULINARIOS..................E.........F.


#1

EMPANAR O EMPANIZAR: Pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos.

EMPLATAR: Colocar los preparados terminados en la fuente o plato donde se va a servir.

EMULSION: Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente.

ENHARINAR: Cubrir o espolvorear con harina la superficie de algo, manchar de harina

ENCAMISAR: Echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar el relleno.

ENFRIAR BRUSCAMENTE: Añadir agua fría a alimentos calientes para bajar de repente la temperatura.

ENGRASAR: Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación se pegue.

ENTREMES: Alimento, generalmente pequeño que se sirve antes o al comienzo de la comida. Pasapalo. Hors d’oeuvre. Tapa. Canapé.

ENRIQUECER: Añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor.

ENTALLAR: Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas.

ENTRECOTE: Palabra francesa que significa “entre las costillas”. Este corte tierno de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear.

ESCABECHE. Plato frío preparado con pescados o carnes previamente cocidas y vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.

ESCALDAR: Sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas, o para poder quitar mejor las pieles o cáscaras.

ESCALFAR: Cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. Cocer alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar de azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición.

ESCALOPE o ESCALOPA: Filete o loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado. Generalmente proviene del lomo alto.

ESENCIA: Caldo reducido o fondo concentrado.

ESPESANTE: Elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo, harina, etc.

ESPESAR: Dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante.

ESPUMADERA: Utensilio de cocina en forma de paleta ligeramente cóncava, y con agujeros, con que se espuma el caldo o cualquier otro líquido para purificarlo, o se saca de la sartén lo que se fríe en ella.

ESPUMAR: Durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes.

ETAMINA: Tejido de lana, seda o algodón, muy fino destinada para colar.

FARSA: Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.

FINAS HIERBAS: Hierbas finamente picadas de distinta composición para salsas y sopas. En ocasiones también escalonias picadas.

FILETEAR: Cortar una alimentos en filetes o finas lonchas.

FLAMBEAR: Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular presentación en la mesa. También se hace para quemar el contenido de alcohol de un plato.

FLAMEAR: Evaporar o reducir por medio de la flama los líquidos de los alimentos.
FONDO: Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.

FONDUE: Palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.

FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.

FREÍR: Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartén para evitar que se peguen. Freír removiendo significa freír pequeños trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover, tradicionalmente en un wok.

FREIR EN SECO: Freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar para tostar especias indias, panes planos y tortillas mexicanos.

FRITURA: Baño en grasa para freír trozos de pescado, carne o ave; también se utiliza para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparación se sumerge en una cesta metálica en aceite hirviendo.

FUMET: Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica

FOCACCIA. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.

FOIE-GRAS. Hígado de pato o de ganso muy graso debido a una alimentación forzada excesiva.


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