TERMINOS CULINARIOS..................G.......H.........I.........J.........L.


#1

GELATINA: Gelatina en polvo u hojas para cuajar líquidos.

GLASEADO DE FONDANT: Mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y homogénea. Se utiliza para decorar palos. No hay que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasía preparados con azúcar, agua y crémor tártaro.

GLASEAR: Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (áspic), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. También se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.

GLICERINA: Especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos. Se suele añadir al glaseado real para evitar que se cristalice.

GLUTEN: Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten, como la que se utiliza en los bizcochos, es más blanda y menos elástica.

GRATINADO: Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente.

GRATINAR: Calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra marrón por encima.

GRIBICHE: Salsa fría derivada de la mayonesa. En la cual se reemplaza el amarillo del huevo crudo por amarillo de huevo cocido. Contiene además alcaparras, finas hierbas y clara de huevo cocida, picada finamente.

GUACAMOLE. Salsa mejicana picante a base de aguacate.

GUASACACA. En Venezuela, tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas, aceite, vinagre, usada principalmente para acompañar carnes a la parrilla.

GUARNICIÓN: Acompañamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayoría de las veces el nombre del plato.

GUISAR O GUISADO: En Venezuela (1) preparación de carne en pedazos pequeños, hecha en caldero, que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; (2) sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeños.

GUISO: Algún alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o desmenuzados.

HARINA DE TRIGO TOSTADA: Harina de trigo tostada revolviéndola siempre en una sartén al fuego para que no se queme. Se emplea para obscurecer y espesar sopas y salsas.

HERVIDO: Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos grandes, todo hervido. También llamado Sancocho.

HERVIR: Cuando un líquido produce burbujas por la acción del calor al alcanzar el punto de ebullición, que significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie de los 100 ºC. Hervir también significa cocer los alimentos en un líquido hirviente.

HOJALDRE: Envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.
HONGOS: Generalmente los hongos cultivados denominado champiñón de Paris o simplemente champiñón.

HORNEAR: Cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es mejor utilizar un termómetro para horno; la mayoría de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a las que marca el indicador del horno.

HORNEAR A CIEGAS O SIN RELLENO: Hornear la pasta antes de rellenarla. Para que conserve su forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y cubrir con legumbres o bolitas para hornear.

INCORPORAR: Amalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. La más ligera se pone sobre la más pesada y con una cuchara metálica grande o una espátula de goma se hacen suaves movimientos en forma de ocho, de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire.

INFUSION: Bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como té, café, manzanilla, etc., introduciéndolos en agua hirviendo.

JUGO: Jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrón.

JULIANA: Cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación.

LAMINAR: Cortar finamente un alimento en rodajas o láminas.

LEUDAR: Fermentar con levadura.

LEVADURA: Sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la más común es la levadura fresca o de panadero, para los bizcochos, la levadura en polvo o química y el bicarbonato.

LIGAZÓN: Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.


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