TERMINOS CULINARIOS..................M......a la Z.


#1

MACEDONIA: Frutas y verduras diversas cortadas en dados y mezcladas

MACERAR: Sumergir algún alimento en una mezcla de líquidos con condimentos por algún tiempo antes de su preparación definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor.

MAGRO: Con poca o nada de grasa.

MAJAR: Preparar, disponer un alimento para su cocción.

MARINADA: Líquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limón, vinagre, leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. También algunas salsas para ensalada se denominan marinada.

MARINAR: Poner los alimentos en un líquido muy aromatizado. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación.

MARIPOSA: Abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una mariposa.

MARMITA: Olla de gran tamaño con tapa ajustada.

MARMOLADO: Se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un bizcocho, generalmente de diferentes colores. También se denomina así a las líneas de grasa de la carne.

MASA: Mezcla cruda para crepes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o líquida. También se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a freírse, como el pescado.

MECHAR: Insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para proporcionar un sabor más jugoso y suculento.

MEDALLÓN: Trozo de carne pequeño y redondo, generalmente tierno y magro, que necesita un tiempo de cocción muy corto.

MEDIA GLASA: salsa espesa y de sabor
intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne.

MÉDULA: Sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de los huesos. En las vieiras también se denomina médula a las huevas de color naranja.

MELANGE: Palabra francesa que significa «mezcla» y que generalmente se refiere a la combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas.

MEUNIÈRE: Término francés para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y zumo de limón y decorado con perejil.

MEZCLAR: Usar una cuchara, batidora de varillas o eléctrica para juntar uniformemente dos o más ingredientes.

MIREPOIX: Verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.

MOJO: Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro, perejil. Muy utilizada en las Islas Canarias de muchas clases.

MOLER: Triturar en un mortero con su mano o un robot eléctrico los alimentos hasta reducirlos a polvo o en trozos muy pequeños. También se pueden utilizar molinillos especiales para especias o café.

MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.

MORNAY: Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa bechamel.

MOUSSE: Preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente.

MUSELINA: Término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele añadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con mantequilla.

NAPAR: Cubrir con salsa o gelatina.

NOISETTE: Parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele atar con un bramante. Esta palabra significa «avellana» en francés y también se utiliza para describir la mantequilla marrón o beurre noisette.

NUECECITA: En el caso de las vieiras, la carne del músculo, blanca y fuerte.

PAISANA: Mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col) generalmente cortada en pequeñas formas geométricas. Se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado o tortillas.

PAPILLOTE: Método de asar la carne, el pescado o cualquier alimento: Con manteca y aceite y envolviéndolo en un papel de aluminio, con el fin de cocinarlos en sus propios jugos.

PARRILLA: Rejilla de metal que sirve para cocinar los alimentos a la brasa.

PAPRIKA: Nombre que se origina en Hungría para denominar el pimentón o el ají secos molidos. Existen diversos tipos, desde la páprika dulce a la páprika muy picante.

PASTA: Mezcla de harina y agua, que normalmente lleva más ingredientes, trabajada hasta que está lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano. También alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina, por ejemplo, pasta de almendras.

PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso.

PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pastelería para hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc.

PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de “hoja”. Es una pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confección del Strüdel.

PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas.

PASTA QUEBRADA: Pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versión azucarada se denomina pasta quebrada azucarada.

PATÉ: Mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado, hortalizas o pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde.

PICAR: Cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeños. Se puede hacer con un cuchillo o una picadota.

PINCHAR: Agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la cocción. La piel de pato se pincha antes de cocinaría para que suelte la grasa.

POCHÉ: Escalfado. Hervido. Refiriéndose a los huevos: cocidos sin cáscara en agua hirviendo.
PORTOBELLO: Variedad del hongo común de sombrero grande y plano y color marrón oscuro.

POT-AU-FEU: En Francia sopa o potaje compuesto de caldo, carnes y vegetales. Parecido al Hervido venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los vegetales.

PUDIN: Pastel o torta que se cocina en baño de maría y que puede o no gratinarse.

PURÉ: Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero también se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo resultado.

QUENELLES: Óvalos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado formados con dos cucharas. Este término también se refiere a las albondiguillas de la misma forma.

QUITAR LAS BARBAS: Quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En el caso de los mejillones los filamentos del viso de la valva.

RAGÚ: Plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien condimentada. Se utiliza también como relleno.

REDAÑO: Membrana fina procedente del estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas.

REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito.

REDUCIR: Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.

REFRESCAR: Sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes.

REFRITOS. Comida ya preparada o sobrante que se fríe posteriormente para otro uso.

REHOGAR: Guisar en poco líquido, y en los propios jugos de los alimentos.

REMOJAR: Sumergir ingredientes secos en un líquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al líquido. También empapar un bizcocho con un almíbar de azúcar aromatizado o licor.

RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la cocción en la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a presión, etc.

REVOLTILLO. Huevos revueltos o cualquier otra preparación obtenida revolviendo mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.

RICOTTA. Requesón. Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del queso, calentado y eventualmente acidificado.

RISOTTO. Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.

ROCIAR: Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos.

ROÜILLE. Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo, pimentón y caldo de pescado.

ROUX: Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocida mas o menos tiempo a fuego bajo y revolviendo, de acuerdo al color que se desea tenga: blanca, amarillenta o marronuzca, de acuerdo a la salsa a la cual servirá de unión o trabazón para darle cuerpo o densidad.

ROYAL: Guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al baño maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la sopa.

SARTÉN: Olla especial para freír, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente inclinadas.

SALAR: Condimentar con sal un alimento crudo para su posterior conservación. Añadir la sal conveniente o más de la necesaria a un alimento.

SALPIMENTAR: Condimentar con sal y pimienta.

SALTEAR: Sofreír rápidamente trozos de carne, pescado, ave o vegetales.

SALCOCHAR: Cocer carnes, pescados, legumbres u otros alimentos, solo con agua y sal.

SALMOREJO: Preparación, especialmente de conejo guisado, típica de las Islas Canarias.

SALMUERA: Solución saturada de sal en agua.

SALPICÓN: Carne o pescado en tajadas con vinagreta, que se sirven fríos.

SALSA DE CARNE: Cuando se indica como ingrediente se refiere a la salsa concentrada de carne, puede ser la de la obtenida en la preparación de un rosbif un asado, etc.

SALSA INGLESA: Nombre que recibe comúnmente la Salsa Worcestershire muy usada como condimento en Venezuela y en todo el mundo.

SALSA MAYONESA: Salsa fría, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y algo acido como por ejemplo jugo de limón que evita se corte al batirla para emulsionarla.

SALSA PICANTE: La salsa a base de ají que se obtiene en el comercio.

SANCOCHAR: Cocer la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar.

SAZON: Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adición de condimentos y del proceso de preparación.

SAZONAR: Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento.

SEBO: Grasa de consistencia dura que se encuentra en el interior de la cavidad abdominal de la res.

SETAS: Hongos, champiñones, portobellos.

SILLA: Corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna).

SOASAR: Dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.

SOFREÍR: Poner a freír en aceite sin que el alimento tome color.

SOFRITO: Guiso frito compuesto de varios ingredientes, especialmente cebolla, ajo, pimentón, tomate, etc., para formar parte de una preparación más compleja.

SOUFFLÉ: Plato dulce o salado que debido a la adición de claras de huevo batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor.

STRÜDEL: Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con diferentes tipos de rellenos, dulces o salados.

SUDAR: Rehogar. Preparación a fuego suave, con poco líquido y tapada.

SUPREMA: Plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente fino. Las piezas de la pechuga de un ave. Supremas de pollo.

TABBULE: Plato libanés que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado, perejil, hierbabuena, tomate, ajo y otros ingredientes.

TAHINEH: Aceite espeso de semillas de ajonjolí, usado en las cocinas libanesa y árabes.

TALLO: Parte de una planta. En el caso del céleri su parte comestible o costilla sin las hojas.

TAMIZAR. Pasar a través de un colador fino.

TARKARI: Preparación hindú, popular en el Oriente de Venezuela donde fue introducido desde la Isla de Trinidad, hecho a base de carnes y curry.

TELA RALA: Tela no muy tupida apropiada para colar.

TEQUEÑO: El pasapalo (hors d’oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos de queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.

TERRINA: Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de diversas carnes molidas, llamadas por extensión también terrinas.

TIMBAL: Molde o envase de pasta horneada para rellenar.

TIMBALITO: Moldecito o envase pequeño de pasta frita, en forma de vasito, para rellenar.

TISANA: Bebida refrescante hecha con jugos de frutas y frutas picaditas, para servir especialmente en fiestas infantiles.

TOCINO: Grasa o tejido adiposo del cerdo.

TOCINO SALADO: Tocino entreverado con vetas de carne, conservado en sal.

TOCINETA: Lonjas delgadas de tocino salado y ahumado.

TOCOFENOLES: Antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y cumplen una importante actividad biológica. Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades antioxidantes presentes de forma natural en aceites. Previenen las reacciones de peroxidación de lípidos característica del fenómeno de enranciamiento. El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.

TORNEAR: Técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma de pequeños barriles.

TRANCHE: Esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para describir un rectángulo de hojaldre fino.

TRINCHAR: Cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.

TROCEAR: Cortar un alimento en trozos.

TRONCO: Término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande.

TUÉTANO: Médula. Sustancia blanca gelatinosa contenida en el interior de los huesos, especialmente en los huesos más grandes.

UNTAR: Engrasar.

UNTO: Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada. Diferente al tocino que está directamente bajo la piel.

VELUTE: Salsa francesa básica a base de mantequilla, harina y algún tipo de consomé.

VENTEAR: La acción de mover y soplar semillas en una bandeja con objeto de eliminar las impurezas.

VERDURA. Especialmente los tubérculos, asimismo en Venezuela se diferencian corrientemente los vegetales de cocina en: granos, hortalizas, tubérculos o verduras.

VINAGRE. Nos referimos al vinagre blanco corriente, a menos que se especifique otro (Vinagre de vino, manzana o arroz)

VINAGRETA. Salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y platos fríos.

WAFFLES: Galletas a base de harina y huevos, cocinadas en un electrodoméstico especial.

WOK: Sartén china con una o dos asas.

ZESTE: Piel de los cítricos que poseen aceites aromáticos. Pueden utilizarse rallados, en hilo o enteros.


#2

Muy ok este diccionario de tècnicas culinarias.
Gracias lo copiarè.


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